云南红茶

红茶  为全发酵茶,茶多酚氧化程度较重,有较多的茶黄素、茶红素和茶褐素形成,因此汤色是红色的。
一、红茶的基本分类
n       制作的茶叶，红茶以其水色和叶底均为红色，因此称为红茶，又依其制法不同，品质的差异分为：
 
n       小种红茶—工夫红茶—切细红茶三类
（正山小种）（滇红工夫）（滇红碎茶）
小种红茶产于福建武夷山,带有烟香味。工夫红茶是条索状红茶,如祁红和滇红。红碎茶是碎片细颗粒状红茶, 袋泡红茶基本上是以红碎茶为原料。
二、中国红茶的历史：
n       据清•《崇安县新志》（第十九卷•物产）记载晚在道光至咸丰年间（公元1821—1861年），“清初本县茶市在下梅村。道咸间，下梅废而赤石兴，红茶、青茶（乌龙茶）向由山西至县采办，运赴关外销售。
三、滇红工夫茶的产生及历史：
1938年在冯少裘先生（滇红的主要创始人）的主持领导下，在原顺宁（今凤庆县）创制而成。1939年在顺宁和佛海（今勐海县）投入批量生产，进行销售、出口。（当时生产约500担左右）英语black tea 的由来：黑叶红汤因其汤中文将其称为红茶，并一直延用至今。
滇红名称的由来：“滇红创制出来后，原拟定名为“云红”，意即安徽祁门红茶称“祁红”，江西宁洲红茶称“宁红”，湖北宜昌红茶称“宜红”，湖南红茶称“湖红”，故云南红茶亦可称“云红”，同时又想借天空早晚红云喻意其中。后经茶叶主管部门领导商议又借得：巍巍西山龙门瞰下秀丽的滇池一水，也别有妙处，和云南简称“滇”所以最终定名“滇红”。
四、红茶的基本制作工艺：
鲜叶——萎凋——揉捻（揉切）——发酵——干燥
n       1、萎凋的目的：使鲜叶在一定的条件下，均匀地散失水分，使细胞膨胀力减小、叶质变软，从而使细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，并使青草气散发为揉卷成条、发酵创造条件。萎凋分为：萎凋槽萎凋、室内自然萎凋、日光萎凋。在萎凋中应掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的基本原则。
n       2、揉捻的目的：在机械力的作用下，使萎凋叶揉卷成条。充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质易溶于茶汤，增进茶汤的浓度。
3、发酵的目的：增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。减少青涩气味，形成浓郁的香气。
4、干燥的目的：利用高温破坏酶的活性，停止发酵固定萎凋、揉捻、特别是发酵所形成的品质，蒸发水份（6%с左右）以紧缩茶条、使其更加美观，防止霉变、便于贮运，同时继续散发青臭气,发展茶叶的香气。[一般毛火高温快速（快烤）温度90ºc左右，足火低温慢烤温度80ºc 左右，对香气透发有好处]，通过上面几个程序后，红茶的品质已基本形成，这就地通常所说的初制加工程序，然后再经过精制加工程序（筛分——拣梗——拼配——补火等程序，就成为了最终与消费者见面的成品茶（商品茶）
云南红茶的品质特点：
（1）滇红工夫茶：（工夫一般有四解：（a）工程与劳动（b）素养（c）造诣，成就的程度（d）空闲时间）
   条索紧结雄壮、重实，色泽乌红而光润，金毫显露，汤色红浓艳明（上好红茶汤色红艳明亮带有金圈），滋味浓强而醇爽有收敛性，香气浓强、略带焦糖香或甜香，叶底红艳有光泽（桔红）。
滇红工夫茶被国家用作外事礼茶奉送外宾。在茶叶界有“云南工夫茶，色艳味且佳，做工极精巧，声誉遍天涯”的美称，其品质可与印、斯红茶媲美。
n       （2）滇红碎茶：红茶是国际型的大茶类，占世界茶叶贸易量的80%以上，
n       CTC红碎茶是用成套设备连续生产，机械化程度较高的红碎茶。
n       CTC是压碎、撕碎、卷曲成形的英文简称。云南属大叶种茶区，大叶种茶非常适宜加工生产CTC碎茶。采用云南大叶种鲜叶为原料加工的CTC红碎茶品质更加优异，可以与印度、斯里兰卡的CTC红碎茶相妣美，有“云南红碎茶，品质耀中华，若与印斯比，无愧锦上花” 的美称。
n       CTC红碎茶是细胞破碎率最高的茶叶，与传统的红碎茶相比，它具有如下的品质特点：
n       外形紧结重实、匀齐，色泽褐润，汤色红艳明亮，香气鲜爽、高锐持久，滋味浓烈、鲜爽、有较强收敛性，叶度红匀明亮，水浸出物极高。
n       CTC红碎茶的加工工艺是：鲜叶——萎凋——洛托凡切碎——CTC三联机切碎造形——发酵床发酵——浮腾烘干——精制筛分——成箱。
n           饮用方式：CTC红碎茶可直接泡饮（清饮）或调饮。在饮用时，
n       由于CTC红碎茶水浸出物极高，同样数量的茶叶，CTC红碎茶可以减少。CTC红碎茶更加适宜调饮，即在红茶汤中分别加入糖、奶、柠檬片、果酱、咖啡、蜂蜜、玫瑰、菊花、薄荷等饮用。
n       云南红茶（滇红）在中国茶叶界的作用及地位：
n       1、计划经济时期：滇红主要是调供国内几个出口口岸拼配出口，充当“无名英雄”、“味精”。
n       2、改革开放以后：随着出口政策的调整，云南茶叶有了直接走向世界的条件和机会。经过云南茶叶界人士的共同努力，云南茶叶在国际市场的占有率和份额，以及声誉不断提高，目前云南茶叶已销往30多个国家和地区。红茶在其中的位置：红茶占国际贸易量的88%，而绿茶只占10%左右，其它茶类占2%左右。
n       3、滇红的现状：由于市场、体制等的变化，现状令人担忧。（品质方面问题比较突出）目前只有CTC红碎茶一只独秀，CTC：压碎、撕碎、卷曲成形。
八、红茶的保健作用与品饮：
1、红茶的保健作用：
（1）饮用红茶可降胆固醇：经美国波士顿大学的研究人员发现：红茶能改善血液循环的效果，相当于降胆固醇药物、运动、以及维生素C，其主要原因是红茶中所含的茶多酚是一种抗氧化剂，可降低血液中低密度脂肪蛋白，即所谓的“坏胆固醇”。
（2）饮用红茶可预防心肌梗死：日本科学家研究表明，饮用红茶一小时，心脏血流速度改善，证实饮用红茶可预防心肌梗死。红茶中富含微量元素钾，茶叶冲泡后70%的钾可溶于水，有增强心脏血液循环的作用，并能减少钙在体内的消耗。
（3）饮用红茶可强健骨骼
（4）饮用红茶可防治流感、脑中风及癌症
（5）饮用红茶可以自然舒适地减肥同时，茶叶中含有的茶多酚有清除人体自由基的作用，因此对人体大有好处。此外茶叶中含有的微量元素、维生素、氨基酸、叶绿素、蛋白质、糖类等对人体有益的物质。
n       红茶被认为是热性的，对于肠胃较弱的人，可以选用红茶，特别是小叶种红茶，滋味甜醇，无刺激性。如果选择大叶种红茶，茶味较浓，可在茶汤中加入牛奶和红糖，有暖胃和增加能量的作用。在寒冷的冬季，泡上一杯香甜红艳的红茶，会使整个房间都沐上一层暖融融的光，再是冰天雪地，也犹如阳光灿烂。
2、红茶的品饮：因人因事因茶而异，主要可分为四种品饮方式：
（1）按化色品种可分为：工夫饮法和快速饮法
（2）按调味可分为：清饮法和调饮法
（3）按茶具可分为：杯饮法和壶饮法
（4）按茶汤浸出法可分为：冲泡法和煮饮法
（1）工夫饮法和快速饮法：工夫饮法是中国传统的品饮红茶的方法，工夫红茶包括：小种红茶、工夫红茶。品饮工夫红茶重在领略它的清香（香气）和醇原滋味和喜庆美丽的汤色，所以多以泡饮，即将3—5克茶放入器皿中，冲入沸水冲泡，几分钟出汤，然后先闻其香，再观其色，最后在品其味。快速饮法主要用于红碎茶、袋泡茶和速溶茶等冲泡主要流行于西方国家。
（2）清饮法和调饮法：清饮法是在国内大多数红茶销区的饮用方法上面所说的工夫饮法即清饮法。调饮法即在红茶汤中加入糖、奶、柠檬片、果酱、咖啡、蜂蜜、玫瑰、菊花、薄荷等欧美国家比较喜爱饮奶茶，中东人喜加柠檬、糖、奶，伊朗、伊拉克人餐餐不离红茶，埃及人喜欢红碎茶熬煮后加柠檬、糖、奶饮用。
n       英国人饮用调味红茶最为讲究：饮茶定时，早起床饮茶一次；称“床茶”。上午饮一次；称“晨茶”。午后饮茶一次；称“午后茶”。晚餐后饮茶一次；称“晚茶”。其中以“午后茶”最为隆重，在英国公、私机关、企业均规定有饮茶时间，上下各一次；称为“茶休”届时有茶太太（Tea lady）推车打铃送茶。在美国流行冲泡甜味冷饮式，即将红茶汤冷却后再加入冰块、糖、奶、柠檬片或蜂蜜、甜果酒调饮。
（3）杯饮法和壶饮法：小种红茶、工夫红茶、袋泡茶和速溶茶一般采用杯饮，红碎茶、红片茶一般采用壶饮。
（4）冲泡法和煮饮法：冲泡法顾名思义即用沸水冲泡饮用。煮饮法多于少数民族地区，即茶叶经壶煮加糖、奶后与大家享用。
3、调饮红茶的一些保健功效：
（1）果味红茶：能提供大量维生素，对美容有好处。
（2）蜂蜜红茶：能提供多种维生素、矿物质，有润燥、解毒、益气养颜的功效。
（3）香草类红茶：（香草是有芳香的药用植物）有安神、利尿、开胃、发汗、杀菌、美容、止咳等功效。
（4）奶茶：有茶的功效和奶的营养价值。
（5）酒茶（红茶与威士忌、白兰地、杜松子酒、烧酒兑饮）有抵御寒冷、防治感冒、增强体质的功效。
4、茶饮料：现市场流行的瓶、罐装茶饮料
5、茶食物：茶叶糕点、果冻、茶面条等
6、茶叶烹饪：由于茶叶中被证实含有许多对人体有益的成分，且具有去油脂、除腥味、助消化、爽口及增色味等功用，为一最佳天然调料，因此一道道美味可口的茶菜被研制推广，不仅提升国人吃的艺术及促销茶叶，并有利于人类健康。