健康之饮——普洱茶

普洱茶是以云南省一定区域内的晒青毛茶为原料经发水、渥堆、陈化和干燥等工序加工而成的茶类。具有滋味醇厚、陈香显著的滋味特点，受到我国南方各地、港澳台以及东南亚地区消费者的欢迎，生产量和出口量有明显上升趋势。饮茶有益人体健康已越来越为人们所认识和接受。普洱茶也是一种茶类，其原料也是茶树的叶片，其所含成分尽管与绿茶，红茶有所不同，但主要是含量上的差异。因此普洱茶也同样具有一般绿茶和红茶对人体的保健功效，但由于其成分有所不同，因此会有其特殊的效应。
一、古代对普洱茶的药理保健功效的一些记述
普洱茶，历来被认为是一种具有保健功效的饮料。古代历史中有许多著作记述普洱茶的药理保健功效。在云南普洱茶区就有孔明在猛海县南糯山石头寨插杖为茶给士兵治疗眼疾的传说。“普洱茶蒸之成团，西蕃市之，最能化物。”（清.方以智《物理小识》；清朝赵学敏《本草纲目抬遗》云：“普洱茶膏，黑如漆，醒酒第一，绿色更佳；消食化痰，清胃生津。普洱茶，蒸之成团，西蕃市之，最能化物。普洱茶味苦性刻，解油腻牛羊毒，苦涩，逐痰下气，利肠通泄”。在其卷六《木部》中又云：“普洱茶膏能治百病。如肚胀，受寒，用姜汤发散，出汗即可愈。口破喉颡，受热疼痛，用五分噙口过夜即愈。”；清朝王昶《滇行日录》云：“普洱茶味沉刻，可疗疾”。；清.吴大勋《滇南闻见录》云：“团茶，能食散寒解毒。”；清.宋士雅《随息居饮食谱》云：“茶微苦微甘而凉，清心神醒睡，除烦，凉肝胆，涤热消痰，肃肺胃，明目解渴。普洱产者，味重力竣，善吐风痰，消肉食，凡暑秽痧气腹痛，霍乱痢疾等症初起，饮之辄愈。”；《思茅采访》云：“帮助消化，驱散寒冷，有解毒作用。”；《百草镜》云：“闷者有三：一风闭；二食闭；三火闭。唯费容斋子患此，已黑暗不治，得此方试效。”。
二、现代对普洱茶的药理保健功效的一些研究
1、国内对普洱茶药效方面的研究
在降血脂、减肥方面，王旭华等对云南沱茶降低血清血脂进行动物试验，沱茶煎剂（40%）每鼠2ml灌胃。结果发现20至40小时后血清血脂（胆固醇、磷脂质和甘油三脂）开始明显降低。何国藩等对茶叶降血脂效应的研究认为，普洱茶对高脂模型兔有降低胆固醇、甘油三脂等含量有效应。此外，何国藩、林月婵用大白鼠离体肠段做的试验结果表明，普洱茶有消滞、开胃、去腻、减肥等作用。昆明医学院临床试验证明：使用云南普洱沱茶医治高脂血症55例与疗效较好的降脂药物安妥明治疗的31例对比，云南普洱茶的疗效还高于安妥明，其降低胆固醇的效果则与安妥明相似，且长期饮用无副作用。
在心血管疾病方面，何国藩、林月婵、徐福祥用普洱茶对人体研究表明饮普洱茶后脑血管的生理状态和脑血流动力学状态都发生了变化。能引起人的血管舒张、血压暂时下降，心率减慢和脑部血流量减少等生理效应，故对老年人和高血压与动脉硬化患者，均有良好作用。；西南农业大学硬座认为，茶叶在渥堆过程中，黄酮类物质中以黄酮苷形式存在者最多。而黄酮苷具有维生素P的作用，可防止人体血管的硬化，而对普洱茶来说，“渥堆”正是形成其独特风味的一个重要工序。
在健齿防龋、消除口臭，抑菌方面，湖南医科大学口腔系茶与健康实验室主任曹进，通过对普洱茶健齿茶抑制变形球菌附着能力进行体外实验观察研究，结果发现普洱茶健齿茶具有抗菌斑形成作用。其有效浓度在0.125%-1%之间，以1%浓度效果最佳；普洱健齿茶的抗菌斑形成作用，主要表现在通过抑制GTF（葡糖基转移酶）活性，抑制了胞外葡聚糖的产生^[5]。与曹进同一实验室的赵燕、湛吉洪、刘箭卫通过对普洱茶的氟化物及茶多酚含量的动态观察，对其防龋作用进行初步探讨，结果得出普洱茶的水溶性氟为180.72-229.83mm/kg之间。茶多酚含量在87.42-99.16mg/kg之间；饮用4g普洱茶，冲泡浓度为0.5%的茶汤，50min后，摄入氟量就达到安全有效的防龋剂量。孙璐西、黄成荣研究表明，各种茶叶除口臭的能力与儿茶素和酚类化合物总量呈负相关，除口臭作用的强弱为：红茶>乌龙茶>包种茶>绿茶，而罗龙新、吴小崇等对云南普洱茶渥堆过程中主要生化成分及水浸出物等含量变化研究结果表明，到渥堆结束，茶多酚、儿茶素等含量都剧烈地下降。这无疑说明经渥堆发酵的普洱茶的除口臭的作用要比红茶还强。
在抗癌、防癌方面，昆明天然药物研究所梁明达、胡美英教授经过10多年的研究，发现普洱茶杀灭菌癌细胞的作用最为强烈，甚至常人喝茶的1%的浓度亦有明显的作用。在普洱茶作用后，癌细胞形态发生致死性突变，这些变化均证明癌细胞在茶的作用下，由变性趋向死亡。他们还利用环磷酷胺诱导C57小鼠的细胞突变，同时用茶水灌胃，发现普洱茶有抗突变的作用，也就是有防癌的功效，其有效成分是其茶多酚中的B组化学成份，经检测发现，普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素及多种极为重要的抗癌微量元素。
在降低胆固醇方面，台北荣总教学研究部的萧明熙和台湾大学食品科技研究所的林兰钰、孙璐西等，以普洱茶之水萃出物（PET）为试验材料，探讨其于体外试验中对胆固醇生合成之影响，及在活体动物中是否具有降血脂之效果。研究结果发现PET可于人类肝癌细胞株（HepG2）模式系统中减少胆固醇之生合成，且其抑制作用在mevalonate产生之前。在动物试验中，亦证实普洱茶有抑制胆固醇合成之效果，此外，尚可降低血中的胆固醇、三酸甘油酯及游离脂肪酸，并增加粪便中胆固醇的排出。
2、国外对普洱茶药效方面的研究
日本学者I.Tomita用中国云南生产的普洱茶和日本绿茶进行动物试验，观察对血清脂质代谢的影响，结果发现喂饲茶叶提取物6至8周后，血浆胆固醇类明显降低；而且连续喂饲普洱茶可以促进脂肪组织中三酸甘酯分解。
法国国立健康和医学研究所80年代以来的临床试验表明，普洱沱茶可降血脂，使20名血脂含量很高的病人，两个月内血脂下降22%。另外，法国的一家医院临床实验证明云南普洱沱茶还能加速降低血液中酒精含量。
巴黎圣安东尼医学系临床教学主任爱米尔.卡罗比医师实验证明，普洱茶对脂肪的代谢有意想不到的良好效果，凡饮用云南普洱茶的40%以上的病例有不同程度的体重减轻。年龄在40至50岁的病例效果更显著；对降低人体所含脂类化合物效果好的占34%，效果中等的占33%，对降低人体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酸等有不同程度的作用，有30%的人降低了胆固醇。
巴黎亨利伦多医院贝纳尔贾可托教授在克雷泰伊的莫道尔医院给脂肪过多的病人一天喝三碗云南沱茶和巴黎大学营养生理学试验室主任吕通教授的奥尔赛营养生理学试验室喂白鼠加入云南沱茶茶汁的食物进行试验，结果都证明了云南普洱茶对降脂有明显的效果。
三、影响普洱茶保健功效的因素分析
1、从加工工艺上看
首先，原料的挨选择。云南普洱茶必须以云南大叶种晒青毛茶为原料，才能加工出真正意义上的普洱茶。由于云南大叶种有不同与小叶种质量特点，尤其在生化成分面如茶多酚、儿茶素、咖啡碱等方面都高于中小叶种。这就是由于云南优异的自然条件，使得云南大叶种成为驰名中外的优良茶树品种，加上特殊的加工工艺使菜叶中对人仃有益的茶多酚、咖啡碱等物质充分氧化，形成了普洱菜优异的质量基础，才能使它的保健功效得以充分的体现。
其次，渥堆普洱茶形成的关键环节。普洱茶渥堆的实质是以晒青毛茶的内含成分为基持，在微生物分泌的胞外酶的酶作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下，发生的茶多酚氧化、缩合、蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分锉刀以及各产物之间的湿热、缩合等一系列反应，从而才形成普洱茶特有的质量风格。研究表明，渥堆过程主要涉及以下因素：
（1）微生物
微生物在普洱茶渥堆过程中桥关键性的作用。一方面，微生物能产生胞外酶发生酶促作用和微生物呼吸产生的热量有利于晒青毛茶化学成分发生复杂的物质转化。另一方面，它能通过自身的代谢产生一些营养物质如氨基酸、维生素、矿物质等随同茶的化学成分一起进入茶汤，有利于人体的健康。
普洱茶渥堆过程中的优势微生物菌种以黑曲霉、酵母菌为主，出现有根霉、青霉等。黑曲霉在渥堆过程中，能分泌纤维素酶、果胶酶及各种氧化酶（如多酚氧化酶）、蛋白酶，还能产生柠檬酸、草酸和抗坏血酸。而酵母菌本身含有极丰富的蛋白质，具有人体所需的八种氨基酸、B族维生素和维生素D2原、脂肪、粗纤维素、碳水化合物、矿质元素及微量元素等。同时，还含有丰富的酶系统（如蔗糖酶、麦芽糖酶、脱？酶、脱？酶、稀醇化酶和氧化还原酶等）和生理活性物质，如辅酶I、辅酶A、辅酶Q、细胞色素C，谷胱甘肽和核糖核酶。有机物经酵母酶发酵后其蛋白质、维生素A等物质的生物活性会大幅度提高。根酶能产生有机酸，如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等，还能产生芳香的脂类物质，也是转化？族化合物的重要菌类。而青霉中的产黄青霉能产生葡萄糖氧化酶、葡萄糖酸、柠檬酸和抗坏血酸。经青霉发酵的菌丝含有丰富的蛋白质、矿物质和B类维生素。这些微生物分泌的胞外酶和代谢产物不仅对茶多酚的氧化，果胶的分解，纤维素、半纤维素转化和蛋白质的降解提供了有效的生化动力，而且丰富了普洱茶对人体的保健成分。由此可见，微生物对普洱茶质量的形成和保健功能体现起关键性的作用。但是，这些微生物的种类到底有哪些，在渥堆过程中人工接种量是多少，以及哪些菌种配合产生的普洱茶质量最佳，保健功能最强等，都有待于进一步的研究。
（2）环境条件
在普洱茶渥堆过程中，微生物发挥作用使普洱茶质量的保健功效充分体现与环境条件如：温度、湿度、通气状况、光照等因素是分不开的，但这些因素的最佳搭配还有待进一步的探讨。
最后，在普洱茶的干燥、杀菌、筛分、包装等环节均要保证达到国家制定的食品卫生标准。
（3）、从化学成分转化上看
由于普洱茶在渥堆过程中微生物代谢产生的胞外酶及湿热作用下形成了不同于其它茶类的化学成分。
表1  普洱茶渥堆过程茶样化学成分变化 
茶样               茶样的化学成份/%
茶黄素  茶红素  茶褐素  茶多酚  水化果胶  粗纤维  碳化合物
毛茶   0.16     0.31    1.08    41.44     2.67     17.08     2.27
一翻   0.10     0.30    1.37    41.28     2.71     14.96     2.47
二翻   0.09     0.19    1.39    40.89     2.78     14.80     2.69
三翻   0.08     0.11    2.03    29.28     2.81     13.80     2.74
四番   0.06     0.08    2.69    23.26     2.94     13.38     3.07
半成品  0.03     0.05    2.87    17.24     3.88     11.69     3.21
由表1分析可知，从毛茶到半成品，茶多酚（儿茶素占70%左右）大幅度下降，大部分转化为儿茶素氧化分解的聚合产物茶色素（TF、TR和TB）。其中，茶黄素（TF）和茶红素（TR）都减少，而茶褐素（TB）增加的量最大。茶褐素是儿茶素氧化聚合形成的一类结构十分复杂的产物总称，它的结构，组成和性质有待于进一步的研究。研究表明，茶色具有较强的抗氧化能力和清除自由基功能，因而它是良好的药物原料。水化果胶，从毛茶到半成品也增多。粗纤维减少，碳水化合物（糖类化合物）增多。这些物质发生变化，主要是由于微生物在渥堆过程中产生的胞外酶，如果胶酶、纤维素酶、葡萄氧化酶等多糖氧化酶，使果胶转为水化果胶。而纤维素和半纤维素部分转化为多糖类，而导致糖类化合物的增加。糖类化合物包括单糖类（如葡萄糖等）、双糖类（如蔗糖和麦芽糖）、多糖类的可溶性纤维和水化果胶。
普洱茶中的多糖类主要有两个来源，一是茶叶本身所因有的和在渥堆过程中微生物所转化的，二是由微生物代谢所生成的，如酵母菌的细胞壁含有甘露聚糖、葡聚糖成分。多糖类是一类重要的生物活性物质，具有多方面的生物活性和保健功能。通过对免疫物质、生物膜以及各种生物活性物质在生物体内的活动的研究发现，糖类在生物体内的功能不仅仅提供能量和参与结构组织，同时还具有多种多样的生物学功能。（1）增强免疫功能，多糖类化合物作为一种免疫调节剂，启动免疫细胞，提高肌体的特异性和非物异性免疫功能，从而发挥免疫作用。（2）有抗肿瘤作用。如从真菌、酵母中提取的多糖都有一定的抗肿瘤的活性，已经进入临床应用阶段。（3）有降血糖降血脂用用。试验证明，茶多糖对糖尿病有明显的疗效。（4）抗辐射。据报导，某些多糖具有增强肌体抗辐射功能的效果。中国茶叶研究所与天津卫生防疫站等单位合作，用茶叶多糖对小鼠皮下注射后照射。60Co,照射剂量为0.20-0.22C/Kg（766-840），结果注射茶叶多糖的小鼠成活率比对照组成活率高30%。
（4）、从微生态的角度来看
果胶和水溶性纤维都属于水溶性膳食纤维，能改变肠道系统中微生物群落的组成。它们被大肠有益菌部分或全部发酵，产生大量短链脂肪酸，如乙酸、乳酸等。可调节肠道PH值，改善有益菌（如双歧杆菌等）的繁殖环境，从而抑制腐生菌的生长，防止肠道粘膜萎缩和支持肠粘膜屏障功能，维持维生系供应，保护肝脏功能有十分重要的意义。
四、普洱茶的毒性研究
还要特点指出的一个问题是有人提出普洱茶对人体会不会有害？一是普洱茶究竟有没有毒？二是普洱茶在渥堆时有微生物参与，会不会有害微生物出现？关于毒性问题，最近西南农业大学刘勤晋教授（2003）报导，用普洱茶茶汤进行小白鼠急性毒性实验。结果表明，供试的普洱茶产品对小白鼠的致死中量为9.7-12.2g/kg。这样相当于一个50kg体重的人需一次服用485-610g普洱茶才有可能50%中毒死亡，这几乎是不可能的。关于有没有有害微生物（如黄曲霉菌）问题，据台湾大学孙璐西教授（2003）报导，她在模拟的普洱茶渥堆过程中接种黄曲霉菌，均未检出有黄曲霉菌，因为在渥堆的普洱茶中具有各种无害的酵母菌，它们占有优势，黄曲霉菌无法生存繁殖。在将渥堆的普洱茶消毒后接种黄曲霉菌，由于没有酵母的优势种，黄曲霉菌可以微量生长（1.05ug/kg），但低于卫生标准。
五、普洱茶健康之饮
普洱茶渥堆过程中茶多酚变化较多，但具有生物性的黄酮类物质仍为主体，这可能是普洱茶药效的关键所在。周志宏和杨崇仁对“云南普洱茶原料晒青毛茶的化学成分”的实验中，他们从晒青毛茶所制的普洱茶中分离得到高氧化的黑茶素类化合物等晒青毛茶中都未曾发现这些物质，因此作者推断：普洱茶中的高氧化黑茶素类化合物极有可能是茶多酚氧化酶和微生物在渥堆中的作用产物。这也可能是普洱茶茶汤呈现褐色以及滋味醇和原因之一。
俗语云：“茶叶不是药，处处用得着”。足见茶叶的功效颇多。但加工过程对茶本身的“苦、寒”本性有所改变，各类茶的食性略有不同，这就形成了“因人喝茶”和“因时喝茶”的理论。譬如，绿茶是不发酵茶，多酚含量极高；其中酯型儿茶素滋味苦涩，性寒，适宜夏季、阳盛之人或清火所用，体虚者不宜；全发酵的红茶则性温，有温胃暖脾、升温降浊之功能，适合冬季和老弱体虚饮用；普洱茶则茶性温和，滋味醇厚，陈香浓郁，老少皆宜。
六、普洱茶对人体健康的功效
普洱茶具有消食除毒、理气去胀、清热化痰，驱风醒酒、解除油腻、明目清心、治痢抑菌等显著的药理功效。关于普洱茶对人体健康的功效，早在清代，赵学海（1765）在《本草纲目拾遗》中即有记载：“普洱茶出云南普洱府。味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩，逐痰下气，刮肠通泄。普洱茶膏黑如漆，醒酒第一”。短短数语已将普洱茶的功效介绍得非常清楚。
现代科学研究证明：普洱茶由于在渥堆过程中有微生物参与，因此其内含成分与红、绿茶有很大差异，主要表现为茶多酚和儿茶素类化合物含量在渥堆过程中有明显降低，茶黄素和茶红素的含量也不高，氨基酸和糖类含量也有减少，但也形成了许多特异的香气化合物。许多具有陈香特征的香气组分，如壬醛、芳樟醇、氧化芳樟醇、癸醇、1-乙基，2-甲酰基吡咯、苯乙醛的含量明显较高，此外，没食子酸和1，2-二甲氧基-4-甲基苯，1，2二甲氧基-4-乙基苯以及1，2，3-三甲氧基-4-乙基苯含量明显增加。因此，普洱茶除了多酚类化合物、茶黄素的作用外，二甲氧基和三甲氧基衍生物都是具有强抗氧化作用的物质。西南农业大学刘勤晋教授认为，普洱茶的抗氧化活性非儿茶素的作用，而是二甲氧基苯化合物的功能。实际上可以说是两者的综合利用。现在，茶与人健康的研究日益明晰，很多保健功能，如抗龋、抗病毒、抗癌、抗衰老、抗氧化、抗突发、杀菌、降血压、降血脂、降血糖，提高身体免疫力等等，都得到了较多的阐述和证明。
普洱茶对人体健康的功效最突出的有以下几个方面：
1、降血压、降血脂：法国巴黎圣安东尼医学院对40位（男13，女27）高血压患者进行实验，服用普洱茶后77%的患者甘油三脂含量下降，50%的患者胆固醇含量下降。日本、我国台湾、云南、西南农业大学等都进行了普洱茶降血脂的实验，都获得了肯定的效果。
2、减肥：减肥的作用与降血脂密切相关。法国和日本的科学家的实验证明，饮用普洱茶和乌龙茶均用明显的减肥效果，因此，普洱茶在国外被称为“减肥茶”、“苗条茶”。
3、预防心血管疾病：正因为普洱茶的降血压、降血脂作用，以及普洱茶具有降低血液黏度的作用，所以被认为长期服用普洱茶可以对减轻动脉粥样硬化和预防心血管疾病有效。
4、防辐射：据广东中山大学何国藩等用普洱茶进行的研究结果表明，饮用2%普洱茶汤可以解除用钴⁶⁰辐射引起的伤害。
5、是很好的补充水分的方式，含有VA、VB、VC、VP等多种维生素，既可以润喉，又能补充人体必需的维生素，喝普洱茶润喉又解渴，还能增强身体活力；
6、对水质要求不高，既能灭菌又能够去除水体本身不良的气味，改善水质和滋味；
7、可以去除肥腻，除脂消胀，清肠排宿便，是减肥养颜的良好饮品；
8、可以解除饮酒宿醉，茶之解酒其实因人而异，绿茶对有些人并不能解酒，相反茶多酚强烈的刺激作用会激发胃黏膜分泌过多的胃酸，从而起到解酒的作用；
9、是四季都适宜，也不用禁忌身体条件一类茶（只要你能接受其独特的陈香即可）；
10、含有较低的咖啡碱，以142g/杯计算，咖啡约含115mg的咖啡碱，茶约含40mg，一般软饮料为15mg，而普洱茶大约有25mg，既不会因为咖啡碱含量过高而强烈刺激神经中枢引起头痛、胃溃疡、心悸等，又能一定程度地起到兴奋提神的作用，可谓饮用之佳品。
另外，有实验证明：普洱沱茶在清除DPPH自由基和抑制铜离子诱导人类低密度脂蛋白氧化方面具有良效，体外活性实验值高于绿茶和乌龙茶。
    我们在这里可以非常负责任的说： 普洱茶是一种健康、神奇、安全的饮品，你可以放心、舒心、心情愉快的饮用。